Mit Herzblut nachkochen

Zitrone halbieren und in einen Topf mit reichlich Wasser geben. Salz, Zucker und Butter dazugeben Den Spargel
schälen, am Spargelende etwas kürzen, ins kochende Wasser geben und ca. 5 Minuten kochen. Er sollte noch
bissfest sein. In Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Für den Backteig Mehl und Speisestärke mischen,
Eigelb und Wasser zugeben. Alles zu einem glatten Teig verarbeiten und die fein gehackten Kräuter unterrühren.
Den Spargel in Mehl wenden, durch den Backteig ziehen und in heißem Butterschmalz goldbraun ausbacken.
Herausnehmen und auf einem Küchenkreppabtropfen lassen. Danach etwas salzen. Das
Salatdressing zubereiten, den gewaschenen Salat in Portionsstücke rupfen und mit dem
Dressing mischen. Auf einem Teller schön anrichten. Den Spargel neben den Salat legen,
da er noch warm ist. Mit Kräuter bestreuen und das Baguette anlegen.
Das Herzblut St. Pauli Küchenteam wünscht einen guten Appetit!

Zunächst die Lammkarrées von Sehnen und Silberhäutchen befreien – macht auch bestimmt Euer Metzger, wenn
Ihr ihn freundlich fragt. Dann das Fleisch von beiden Seiten würzen. Etwas Olivenöl in eine Pfanne geben und
das Fleisch rein legen. Etwas Knoblauch, zwei Zweige Rosmarin dazugeben und das Fleisch von beiden Seiten 2
bis 3 Minuten anbraten. Das Fleisch mit dem Rosmarin und Knoblauch auf ein Backblech legen (gern auch etwas
Thymian) und bei 100 -120 Grad circa 12 bis 15 Minuten in den Ofen schieben.
Den Bratansatz in der Pfanne belassen, den brauchen wir noch. Da geben wir später die Bratensauce dazu.
Entweder gekaufte oder wenn genug Zeit ist, auch selbst gemachte – Rezepte gibt’s im Internet. Kleiner Tipp
von uns: Bratensauce kann man prima selber machen und in kleinen Portionen einfrieren. Den Bratansatz und
die Bratensauce mit dem Barolo Wein und fein gehacktem Thymian langsam vor sich hin köcheln lassen und
zwischendurch abschmecken.
Gemüsebrühe zum Kochen bringen und die Polenta rein rühren. EinmaI aufkochen lassen, Temperatur runter
und auch vorsichtig köcheln lassen. Nach 10 bis 15 Minuten etwa ist die Polente fertig. Frisch gehackte Kräuter
(Thymian, Rosmarin) dazu und abschmecken.
Nun den Zucker in einer Pfanne bei schwacher Hitze karamellisieren lassen, Butter und Tomaten dazu, mit Salz
und Pfeffer würzen. Alles gut durch schwenken bis sich die Haut von den Tomaten löst. Die Basilikum Blätter in
heißem Öl kurz frittieren, bis sie etwas kross sind. Auf ein Küchenpapier legen, damit das
Öl abtropft.
Die Polenta in der Mitte der Teller anrichten, die Barolo-Thymiansauce, dann die
Kirschtomaten rundherum geben. Die Lammkarrées in Tranchen schneiden und auf die
Polenta legen. Mit den frittierten Basilikumblättern das Gericht nach Belieben verschönern.
Das Herzblut St. Pauli Küchenteam wünscht einen guten Appetit!

Die festkochenden Kartoffeln in einem Topf mit Salzwasser ca. 20 Minuten bissfest kochen, dann schälen (kleiner
Tipp von uns: wenn man das Wasser nach dem Kochen abschüttet und die heißen Kartoffeln ca. 10 Minuten
bei geschlossenem Deckel im Topf ässt, lassen sie sich ganz leicht pellen). Nun die geschälten Kartoffeln völlig
auskühlen lassen, mindestens 1 Stunde, besser aber die ganze Nacht – lassen sich also auch prima am Vortag
vorbereiten. Das Rumpsteak in 4 Stücke à 200 g schneiden – macht auch bestimmt Euer Metzger, wenn Ihr ihn
freundlich fragt – und 100 g Butterschmalz in einer Pfanne langsam erhitzen. Die Steaks von beiden Seiten würzen
und vorsichtig in die Pfanne geben. Von beiden Seiten etwa 1 bis 2 min kräftig anbraten. Heraus nehmen und in
den auf 100 Grad vorgeheizten Backofen geben. Die Steaks brauchen dann noch 5 bis 8 min. Den Bratansatz in der
Pfanne belassen, den brauchen wir noch. Bei einer Kerntemperatur von 54 – 56 Grad sind die Rumpsteaks medium
gebraten (Kleiner Tipp von uns: mit einem Fleischthermometer lässt sich die Temperatur sehr leicht kontrollieren).
Während die Steaks im Ofen sind, die kalten Kartoffeln in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, Butterschmalz in
der Pfanne erhitzen (so viel, dass der Boden leicht bedeckt ist), und die Kartoffelscheiben in der heißen Pfanne
so auslegen, dass alle Scheiben Bodenkontakt haben. Bei mittlerer Hitze von einer Seite goldbraun braten, dann
wenden und die andere Seite auch goldbraun braten. Nun die Zwiebeln schälen, in dünne Streifen schneiden,
zu den Bratkartoffeln geben und ca. 4 min mitbraten, dabei immer schwenken oder wenden. Dann mit Salz und
Pfeffer abschmecken und einen Löffel Butter unterschwenken. Kurz vor dem Servieren die gehackte Petersilie
dazugeben und ein letztes Mal durchschwenken.
Nun die Pfanne mit dem Bratensatz 2 bis 3 Esslöffel Butter geben, die Tomaten in kleine Würfel und die
Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden. Beides in die Pfanne geben und gut durchschwenken, dann die Krabben
dazu und nochmals kurz durchschwenken. Das Ganze darf nicht zu lange in der Pfanne
sein, sonst verlieren die Krabben zuviel Geschmack.
Nun das Rumpsteak auf den Teller legen, die Krabben-Tomaten-Lauchmischung drüber
geben und die Bratkartoffeln seitlich schön anlegen.
Das Herzblut St. Pauli Küchenteam wünscht einen guten Appetit!

Die Kartoffeln mit Schale 30 Minuten in Salzwasser kochen, dann das Wasser abgießen und die Kartoffeln
gut ausdämpfen lassen. Kartoffeln pellen und noch heiß durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken.
Das Eigelb, die frischen gehackten Kräuter und das Mehl zugeben, mit einem Holzlöffel verrühren und dann
mit den Händen schnell zu einem glatten Teig kneten. Den Teig vierteln und auf einer mit Stärke bestreuten
Arbeitsfläche zu 1 cm dicken Rollen formen. Davon 2 cm lange Stücke abschneiden und mit der Gabel vorsichtig
das typische Gnocchi Muster eindrücken. Nun die Gnocchi in reichlich kochendes Salzwasser geben und kurz
aufkochen lassen. Dann sofort die Hitze reduzieren und die Gnocchi nur noch leicht kochen lassen. Sobald die
Gnocchi an die Oberfläche steigen (nach ca. 3 Minuten) mit einer Schaumkelle herausheben, in eine Schüssel
mit Eiswasser geben und danach in einem Sieb gut abtropfen lassen.
Jetzt das Olivenöl mit der Butter erhitzen. Die Zwiebel und den Knoblauch in feine Würfel schneiden und in
die Pfanne geben. Dann die Gnocchi dazugeben und anbraten, bis sie eine leicht goldgelbe Farbe bekommen.
Nun die Gnocchi auf 4 Tellern anrichten, das Tomatenpesto darüber geben und mit frisch
geriebenem Parmesan bestreuen. Das Kürbiskernöl fein darüber träufeln und mit dem
frischen Basilikum ausgarnieren.
Das Herzblut St. Pauli Küchenteam wünscht einen guten Appetit.

Zubereitung
Die getrockneten Tomaten in einem Sieb abtropfen lassen und dabei das Öl in einer kleinen Schüssel
auffangen. Dann die getrockneten Tomaten, die Lauchzwiebeln und die Kirschtomaten in feine Streifen
schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blätter
abzupfen und grob hacken. Den Ziegenkäse mit den Fingern zerbröckeln. Nun die Spaghetti in reichlich
Salzwasser bissfest kochen – in der Fachsprache sagt man „al dente“. Inzwischen vom aufgefangenen
Tomatenöl 8 TL abmessen und in einem Topf bei kleiner Hitze erwärmen. Den Knoblauch, die Kirschtomaten,
die Lauchzwiebeln und die getrockneten Tomaten darin ganz leicht anbraten, den das Basilikum und den
Ziegenkäse dazugeben. Spaghetti abgießen, abtropfen lassen, alles zusammen mischen und mit Pfeffer
und Salz abschmecken. Nun die Ziegenkäse-Pasta auf 4 Pastatellern anrichten und mit frischem Basilikum
ausgarnieren.
Das Herzblut St. Pauli Küchenteam wünscht einen guten Appetit.

(Kleiner Tipp von uns: den Fisch beim Anbraten nicht durchbraten, da er später im Ofen noch nachgart und
sonst zu trocken wird)
Für das Rote Bete-Kartoffel-Püree die Kartoffeln und die frische Rote Bete schälen (Vorsicht bei der Roten
Bete: am besten mit Einweghandschuhen über dem Waschbecken schälen, da die rote Bete färbt und schlecht
von den Händen abzubekommen ist). Nun die Kartoffeln und die Rote Bete in kleine Stücke schneiden und in
wenig kochendem Salzwasser 25 min weich kochen.
Währenddessen die Fischfilets auf einer Arbeitsfläche ausbreiten, eine Zitrone halbieren und die Filets
damit beträufeln. Dann salzen, pfeffern, die Hälfte der Petersilieblätter auf die Fischfilets legen und mit
den Speckstreifen umwickeln. Nun das Olivenöl in der Pfanne erhitzen und den Fisch mit der Bauchseite
vorsichtig anbraten. Nach ca. 3 Minuten wenden und noch mal 3 Minuten braten. Den Fisch rausnehmen und
im vorgeheizten Backofen bei etwa 100 bis 120 Grad warm stellen.
Zum Öl aus der Pfanne 100 g Butter dazu geben und bei schwacher Hitze schmelzen lassen (sonst verbrennt
die Butter). Weißwein und Sahne dazugeben, einkochen lassen bis die Sauce cremig ist. Nun die restliche
Petersilie und den Schnittlauch klein schneiden, ¾ der Kräuter zur Weißwein-Sahnesauce geben und noch mal
kurz köcheln lassen.
Für das Püree nun Milch erhitzen, Butter und etwa eine Messerspitze Muskatnuss in die Milch geben. Die
weichen Kartoffeln und die Rote Bete durch eine Presse in eine Schüssel drücken, die warme Milch dazugeben
und mit einem Kochlöffel verrühren. Das fertige Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Jetzt das Püree in der Mitte der Teller anrichten. Die Fischfilets darauf setzen und die
Kräutersauce um den Fisch und Püree geben. Nach Belieben ein Stück Zitrone auf den Fisch
geben. Mit den restlichen frischen Kräutern kann das Gericht schön ausgarniert werden.
Das Herzblut St. Pauli Küchenteam wünscht einen guten Appetit.

(Kleiner Tipp von uns: mit viel Spaß, Liebe und mit seinem Partner/in macht das Kochen noch viel mehr Spaß und schmeckt gleich viel besser)

Die Wildknochen in einen Topf mit heißem Öl scharf anbraten. Karotten, Porree, Sellerie und eine Zwiebel klein schneiden, zu den Knochen geben und so lange mit anrösten bis das Gemüse etwas Farbe angenommen hat (nicht zu schwarz werden lassen, sonst verbrennt das Gemüse und schmeckt bitter). Nun einen Zweig Rosmarin, die Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Tomatenmark, etwas Salz und Pfeffer dazu geben, kurz umrühren und mit dem Rotwein ablöschen. Dann mit Wasser aufgießen, so dass die Knochen gut bedeckt sind und 1 bis 2 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen.

Für die Macairekartoffeln zunächst die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, dann pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Zwiebel in Würfel schneiden, zusammen mit dem Speck in der Pfanne anbraten und dann zu der Kartoffelmassen geben. Die Eier und die gehackte Petersilie dazu geben und alles gut vermengen, bis die Masse klebrig wird. Sollte sie zu weich sein, kann man Kartoffelstärke dazugeben. Die Masse zu einer Rolle formen und ca. 2 cm dicke Scheiben abschneiden.

Für den gestovten Wirsing (einfacher ausgedrückt Rahmwirsing) den Wirsing in Salzwasser kurz blanchieren. 2 EL Zwiebelwürfel in Butter anbraten, 200ml Sahne und 100 ml Milch dazu geben. Dann den Wirsing unterrühren und mit Salz, Pfeffer und einer Messerspitze Muskatnuss abschmecken.

Für die Wildrahmsauce den Wildfond durch ein feines Sieb in einen Topf geben und einkochen lassen bis die Sauce sämig ist. Die Schattenmorellen dazu geben, die Sahne unterrühren und abschmecken. Mit Preiselbeergelee kann man die Sauce noch verfeinern.

Den portionierten Hirschkalbsrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter langsam anbraten. Dann im vorgewärmten Backofen bei etwa 150 Grad für 10 bis 13 Minuten schmoren lassen (eventuell etwas länger, kommt auf die Größe des Fleisches an). Währenddessen die Kartoffelscheiben in etwas Butter von beiden Seiten vorsichtig anbraten bis sie von jeder Seite goldgelb sind. Nun den Hirschkalbsrücken aus dem Ofen nehmen und portionieren, dafür am besten am Knochen entlang schneiden. Das Fleisch sollte rosa sein.

Jetzt den Rahmwirsing in der Mitte der Teller anrichten. Die Wildrahm-Sauce um den Wirsing geben. Die Macairekartoffeln auf den Tellern schön anrichten, und das Fleisch mittig auf den Wirsing legen. Mit der Balsamicoreduktion und den frischen Kräutern kann das Gericht je nach Belieben schön ausgarniert werden.

Das Herzblut St. Pauli Küchenteam wünscht einen guten Appetit.

Den Kürbis halbieren und mit einem Löffel Fasern und Kerne des Kürbis entfernen. Die Fasern und Kerne in
einen Topf geben, mit dem Gemüsefond auffüllen, kurz aufkochen lassen und dann zur Seite stellen. Nun die
Zwiebel schälen, Zwiebel und Kürbis in kleine Würfel schneiden und zusammen in Butter kurz anbraten. 4 EL
Kokosraspel dazugeben und mit anbraten (hebt den Kokos - Geschmack hervor). Den Gemüsefond mit den
Kürbisresten durch ein Sieb geben und den Fond zu dem angebratenen Kürbis geben. Kokosmilch und Sahne
dazu, alles zusammen aufkochen lassen und dann bei schwacher Hitze 20 bis 25 Minuten köcheln lassen.
Zwischendurch umrühren.
Die Kürbiskerne in einer Pfanne bei nicht so starker Hitze ohne Fett (die Kürbiskerne besitzen genug eigenes Fett)
leicht rösten. Aufpassen, dass die Kerne nicht dunkel werden, sonst schmecken sie bitter. Also Pfanne immer mal
schwenken! Wenn die Kerne goldgelb sind, aus der Pfanne nehmen und auf ein Küchenkrepp geben.
Den Parmaschinken in mundgerechte Stücke schneiden, auf ein Backblechlegen und im Backofen bei 100 Grad
langsam knusprig werden lassen.
In der Zwischenzeit die Suppe mit einem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kürbissuppe auf vier Suppenteller verteilen und die Kürbiskerne darauf verteilen. Ein wenig Kürbiskernöl
auf die Suppe geben – ergibt schöne Muster. Die restlichen Kokosraspel darüber
streuen und zum Schluss die Chips vom Parmaschinken seitlich an die Suppe anlegen.

Das Herzblut St. Pauli Küchenteam wünscht einen guten Appetit.

(Kleiner Tipp vom Koch: einen Eimer mit Eiswasser für das gekochte Gemüse bereithalten.)


Die Karotten, den Sellerie und Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Beim Rosenkohl
nur die äußeren Blätter entfernen. Alles zusammen in Salzwasser bissfest kochen. Im Anschluss das Gemüse
herausnehmen und ins Eiswasser geben - so behält das Gemüse die Farbe (wenn das Gemüse richtig abgekühlt
ist, aus dem Eiswasser nehmen). Dann die Zwiebel in Würfel schneiden und im Topf mit Butter anbraten. Nun
das gekochte Gemüse (Karotten, Sellerie, Kartoffeln und Rosenkohl) in den Topf mit den Zwiebelwürfeln geben,
alles gut durchrühren und 5 bis 10 Minuten schön anrösten. Danach Gemüsebrühe und 100 g Crème fraîche
dazu geben und einkochen lassen bis eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken
und warm stellen.
Die Schweinekoteletts salzen, pfeffern und im Butterschmalz auf jeder Seite 3 bis 4 Minuten braten oder so
lange, bis das Fleisch nach Wunsch gegart ist.
Jetzt die Rosenkohl-Schmorpfanne auf vier Teller verteilen und das Kotelett seitlich auf das Gemüse anlegen.
Die restliche Crème fraîche aufs Gemüse geben, die Pfefferschoten in feine Scheiben schneiden und dekorativ
platzieren.
Das Herzblut St. Pauli Küchenteam wünscht einen guten Appetit.